雞蛋在烘焙中的使用程度非常高，基本上都會用到它。做餅干、蛋糕、面包都會多多少少地用到蛋黃、蛋清或者是全蛋。今天，妙角士蛋糕培訓就給大家講講如何在烘焙中科學地使用雞蛋？雞蛋最直觀的分為蛋清和蛋黃兩部分。蛋清約占2/3，蛋黃約占1/3。一般我們使用雞蛋時候都會說具體的份量，比如說40g的蛋黃和800g的蛋清，那就大約是兩個雞蛋的份量。

雞蛋在烘焙中的作用：

1、提高作品的營養價值，改善作品的風味

雞蛋含有非常豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，很容易被人體吸收。記得周潤發電影《老虎出更》中有一幕，他一次性喝了8個生雞蛋。當時看電影感覺神奇，現在茶茶可不贊同大家這么做哈，因為生雞蛋中有細菌存在的喲！不過雞蛋確實不錯，有著濃郁的蛋香味，做蛋糕放也能很好地增加作品的營養和香味。

2、乳化性

蛋黃中所含有的卵磷脂，具有乳化作用，能夠使水和油充分地混合，縮短和面的時間，保持面團的均一性和作品結構酥松，使得面團變得光滑，從而令面包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟，而餅干則更加酥松喲。

3、發泡性

雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體，所以具有很好的發泡性，經常用于打發蛋白，從而做出松軟的蛋糕來。打發時，通過強烈的攪拌，蛋白形成了一張張的薄膜將空氣分子給包起來了，形成了一個個獨立的“小房子”，通過烘烤加熱，就形成我們肉眼能看到的那些細密的氣孔。

這些氣孔也是我們所作出之所以酥松、富有彈性的原因。這也是為什么戚風蛋糕要比海綿蛋糕要更加酥軟，有彈性的緣故。

4、上色作用

作品中加入雞蛋，還起到了增色的作用。蛋糕、餅干為什么大部分是金黃色的？是因為雞蛋的緣故嘛，而面包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了令面包變得更加好看，這樣烤出來的面包才不會是白色的，如果做得是白面包或者白土司就可以忽略這個環節了。

5、增強作品的嚼勁

雞蛋液在于面粉混合的過程中，面粉中的各種蛋白質會與雞蛋中的蛋白混合在一起，從而形成了穩定性較強的結構，面團的筋度、韌性都大大地增強了。這樣做出來就比較有嚼勁或者是彈性了。

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