在烘焙界，戚風蛋糕可以說是入門級別。然而，在很多萌新看來，戚風蛋糕分分鐘變成“氣瘋蛋糕”：經歷nn次翻車后，終于被氣瘋了......明明是按照蛋糕配方做的，為什么最終成了蛋餅？

不小心變成蛋餅的蛋

面包也存在著同樣的問題。說好的蜂窩狀組織呢？說好的酥香柔軟呢？這個像燒餅一樣的饅頭是什么？ 

可以說，蛋糕和面包是空氣的藝術，整個體積中80%都是空氣。了解空氣進入和留存其中的詳細原理和操作技巧，你將向“知食分子”邁進一步，離“翻車”遠一步。

生活中向面糊或面團中充氣的三種主要手段：

1.生物手段。制作面包時，一般用酵母菌來發酵產氣。酵母在合適環境下，會將一個葡萄糖分子分解成兩個酒精分子和兩個二氧化碳分子，使面團體積變大。

2.物理手段。與面包的面團不同，制作蛋糕時，我們會使用物理攪拌的方法在生蛋白中充氣，也就是打發蛋白。

3.化學手段。常用的是泡打粉，它主要由碳酸氫鈉（蘇打粉）、玉米淀粉和酸性材料組成，可以在遇水和加熱時產生大量二氧化碳。

蛋糕：我被“打”了，我很生“氣”

蛋糕的松軟主要來自物理手段充氣，也就是通過攪打使生蛋白中的蛋白質分子發生變化，從而固定住大量氣泡。

磕開一個雞蛋，里面的生蛋白會快速流出來，這是因為蛋白中90%都是水，剩下10%是蛋白質。

每一個蛋白質分子由幾十到數百個氨基酸組成，單個氨基酸連接成長鏈后折疊成緊密的一團。因為單個蛋白質表面聚集了負電荷，它們各自緊縮并彼此排斥，就像漂浮在水里的一個個毛線團，互不干擾。

當打發蛋白時，拉力會使被打到的“毛線團”展開，相鄰的“毛線”互相纏繞，形成一張“毛線網”，也就是蛋白質網。堅固的網絡阻擋了水和小氣泡們的流動，使打發后的生蛋白維持一定形狀。

在沒有電動打蛋器的年代，手動打發蛋白還是非常耗時耗力的，比如清朝宮廷御宴上的名菜雪綿豆沙，就因此差點失傳。如今隨著電動打蛋器的普及，人們打發蛋白時的問題已經不是費時費力了，而是蛋白泡沫不穩定，剛打發時空氣很足，烘焙時卻塌陷下去。

就像那首歌唱的：“美麗的泡沫，雖然一剎花火。你所有承諾，雖然都太脆弱......早該知道泡沫，一觸就破......”

如何避免蛋白“消氣”

泡沫不穩定的原因主要有三方面。一是蛋白質網的形成受到干擾，使氣泡容易外逸。二是蛋白質之間“擁抱”過緊，把水擠了出來，導致蛋白泡沫質地干燥粗糙，變成顆粒狀。三是即使沒有上述問題，水也會隨著時間的推移而慢慢逸出，瓦解結構，導致消泡。

相應地，為了穩定住脆弱的泡沫，我們有這三類方法可以使用。

保證蛋白干凈

重點是被打發的蛋白要干凈，保證無蛋黃、無油、無清潔劑。因為這些物質都會與蛋白質爭搶空氣和水的資源，又起不到支撐泡沫結構的作用，還會干擾蛋白質分子之間的相互纏繞。

所以除了保證容器干凈之外，在選擇雞蛋時也要盡量使用新鮮的冷藏雞蛋，以保證蛋黃膜完整，蛋白中不會混入蛋黃。

加入酸性物質、不打發過度

蛋白質在纏繞成網時會打出很多“死結”，打結過多就會使它們“擁抱”過緊，泡沫崩解。

增加酸性可以大幅度減緩“死結”的形成，比如鮮雞蛋就比放置一段時間的老蛋偏酸，所以做蛋糕需要盡量新鮮的雞蛋。

另外，還可以在打發前向蛋白中加入酸性物質，如塔塔粉、檸檬汁或白醋，劑量約為每個蛋白加入塔塔粉0.5克、檸檬汁2毫升。

當然，打發過度也會造成打結過多，所以學會判斷打發狀態很重要，網絡上的教程一抓一大把。如果你還是判斷不準......那就用一個蛋白試驗一下，看看它如何度過“被打”的一生，試驗完后，還可以攤個蛋餅吃，不浪費。

加糖鎖水

為了鎖住水分，常用的方法是加糖，每個蛋白至少加入10克糖。生蛋白中的液體會因糖而變得濃稠黏著，這大大緩解了水分的逸出，防止消泡。進入高溫烘焙階段，溶解的糖緊緊抱著水分子不撒手，減緩了水的蒸發，讓蛋白有時間凝固起來，使泡沫壁變成真正的銅墻鐵壁。

但要注意的是，剛開始打發就加入糖會反而干擾蛋白質“毛線團”的展開，妨礙起泡，所以應該晚些加入。不過，在打發快結束時一次性把糖加進去也不行，一方面粗糙的糖顆粒會對已經成型的蛋白質網絡造成破壞，導致大面積消泡，另一方面同時加入的大量糖不容易完全溶解。

所以我們通常會在出現泡沫后分三次加糖，這時大部分的蛋白質已經展開了，但又沒有完全形成網絡，糖可以較大限度穩住蛋白質網中的氣泡。

敲個重點，糖對蛋糕的作用不僅僅是增加甜味，怕胖想吃減糖蛋糕的小伙伴，要做好蛋糕膨脹不夠充分的準備（特殊配方除外）。

當然，蛋白泡沫不是決定蛋糕成功的唯一因素，水油比例、烘焙溫度、冷卻方法等都會影響最終成品。所以新手制作蛋糕時盡量不要私自更改配方，烘烤時要根據自家烤箱脾氣找到合適溫度。至于倒扣冷卻，使用中空容器可以方便倒扣（也會增加受熱面積，提高成功率），防止蛋糕組織被壓扁。

如果只有普通容器，也可以用吸鐵掛鉤吸住，不過前提是模具里不抹油，否則就掉下來了...... | 作者供圖

面包里的氣

是怎樣進入面團的？

和蛋糕類似，面包成功的關鍵在于支撐氣泡的結構是否堅固，以及氣泡的數量是否足夠。

我們先來做一道選擇題：

面包中的氣穴是什么時候產生的？

A. 酵母發酵或泡打粉產氣時

B. 揉面時

C. 打發蛋白時

和蛋糕不同，支撐起面包結構的不是雞蛋白，而是面粉中的面筋蛋白，所以，首先可以排除錯誤答案C。面粉主要由淀粉和面筋蛋白構成，面筋蛋白含量達10.5%以上就可以稱為高筋面粉了，適合用來制作面包。

加水和面后，面團中獨立的面筋蛋白分子會首尾相連，幾百個分子“手拉手”形成一條超長鏈。這些超長鏈上有很多像電話線一樣彎曲螺旋的地方，它們相互纏繞，形成散亂的面筋網絡，并將淀粉鑲嵌其中。

揉面，讓面筋蛋白分子更容易找到“同伴”形成長鏈，并且能讓散亂的長鏈調整方向，變得整齊有序，形成堅固穩定的面筋網絡，支撐起面包組織。

面包烘焙界常說的“揉出手套膜”，就是面筋網絡有序排列的標志。

同時，揉面過程還會將空氣帶入面團中，形成一個個小氣穴。劃重點！在加入酵母菌或泡打粉讓面團醒發的過程中，并沒有創造出新的氣穴，其產生的二氧化碳會進入既有的細小氣穴，然后撐大氣穴體積。因此，揉面時產生的氣穴數越多，成品就越細致柔軟。

所以，你剛才選擇的是正確答案B嗎？

因此，對大部分的面包配方來說，揉好面那是相當重要！就是有點費手（沒個十幾二十分鐘下不來，喜歡做面包又嫌累的可以買個廚師機）。

有人喜歡用摔打加揉搓的方式讓面筋蛋白“牽手成功”，這也是可以的，但聲音太大，注意別被鄰居誤會你家在打架......不過話說回來，這也是一種解壓的好辦法呀。

揉好面后，就是等待發酵了。等到按壓面團不回彈，就代表發酵完成。這是因為發酵時面團膨發，像電話線一樣的蛋白鏈螺旋被一點點拉開。當所有螺旋都被拉直時，面筋就延展到了彈性極限，所以按壓時不會回彈，這時如果再繼續發酵，只會讓面筋受到損傷。

除了揉面和發面外，添加物也會對面筋網絡造成影響。鹽、略帶堿性的水和含有鈣、鎂的硬水都會強化面筋網絡，增大面包成品的體積。而油脂會阻礙面筋網絡的形成，所以通常不會在和面初期加入。

總而言之，制作蛋糕和面包的配方和菜譜中，寫的什么時候加這個什么時候加那個，這里怎么操作那里要注意什么，背后全都是有物理化學機制支撐的！現在，你明白自己做出的扁蛋餅和硬饅頭是怎么回事了嗎？