烘烤反應的主要變化

1、面包表皮的變化

烘烤過程中，面包表皮的水分損耗會比面包內部的水分損耗多得多。當面團坯送入烤爐后，在經輻射、傳導和對流熱量的作用下，面團坯表層劇烈受熱，水分蒸發強烈。

內部大概能保有40%~45%的水分，而表皮的部分只能保有20%以下，外側的甚至只有10%以下的水分。

面團在pH5.0~5.5、溫度160℃時，美拉德反應開始顯著進行。面團外層變硬、變脆并著色，這種現象就是表皮形成。

2、面包結構的變化

面包組織結構的好壞除了受到烘烤條件的限制之外，還與入爐前的各工序條件息息相關，例如發酵程度、醒發程度、攪拌程度等。

以吐司為例，理想的蜂窩結構應當是：壁薄、孔小而均勻，沒有大孔洞形狀稍長，手感柔軟而平滑的。

3、微生物變化

面包中的微生物主要是酵母和部分產酸的微生物。當面包胚放入烤爐時，面包的膨脹還在繼續，酵母會開始旺盛的生命活動，使面包繼續發酵并產生大量氣體而膨脹。因此在放入烤爐前要注意不要發酵過度。

在38℃時，酵母的發酵活動達到頂峰，到55℃的幾分鐘后，酵母才會全部死亡。

而面包中的產酸微生物主要是乳酸菌。各種乳酸菌的適應溫度不同，嗜溫性的為35℃左右，嗜熱性的為48~54℃。到60℃時就會全部死亡。

4、生化學反應

接近60℃時，越是高溫，酶的作用越活躍，揮發性物質也隨之增加，面團變得柔軟，即面筋通過蛋白酶的作用軟化，淀粉通過淀粉酶的作用液化、糖化，使面團整體變得柔軟，有利于爐內延展。

以上都是烘烤反應中比較重要的反應，但作用在不同的烘焙品，當然也需要對應配方、面團重量、成型方法、期待的氣孔組織、口感等需求進行調整。

烘烤不當而可能造成的不良成品

1、溫度條件

溫度過高時，面包的體積較小，雖然表皮的顏色濃郁，但口感會過于濕潤。

如果是甜面包，還容易產生斑點，出現烘烤不均以及表皮和內部剝離的情況。

溫度過低時，面包體積會偏大，上色淡且缺乏光澤，面包表皮很厚，口感干澀粗糙，風味也不好。

2、內部蒸汽

內部蒸汽過多時，爐內膨發雖好，但表皮會很厚，且容易在面包表皮形成水泡。

內部蒸汽過少時，面包表皮會出現裂紋，表皮和內部容易剝離，而且面包上色暗淡，也沒有光澤。

其他

入爐前，如果面團干燥或接觸到冷空氣、水霧的話，容易使面包表面形成白色的斑點。

面包出爐之前，若在烤箱內受到沖擊，面包正中會出現白色輪狀痕跡。

烤箱的理想溫度，是讓面團在爐內膨發時，在最初的25%~30%的時間里完成，接下來 35%~40%的時間內面團著色和固定，最后 30%~40%的時間面包表皮形成并完成褐變反應。

如果對時間、溫度把控不準，可以找一個配方接近的面團種類，用來參考烘烤溫度。

以蛋糕為例，小的蛋糕應該用高溫而短時間的烘烤，而厚的蛋糕則要用低溫、較長的烘烤時間。

通常來說低溫是指160℃至170℃之間，高溫是190℃至232℃之間；常溫是指 171℃至189℃之間。

那么可以推斷，乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙；重奶油和戚風類應用常溫烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。

這里提供一些烘焙品的烘烤溫度及時間參考：

重量

溫度

烘烤時間

100g以下

200℃左右

上下火同樣大小

12-18分鐘

100g-450g

180℃

下火較上火大

18-40分鐘

450g-1kg

170℃

下火較上火大

40-60分鐘

示例：

1、50-80g堿水面包，上下火220℃，烘烤16分鐘

2、450g布里歐修面包，上火170℃，下火220℃，烘烤28分鐘

3、450g白吐司面包，上火170℃，下火180℃，烘烤36分鐘

理想狀態下，烘烤后的面團表面均勻齊整，面包表皮柔軟，且由于面團表面蒸汽的冷凝作用，延緩表皮的干燥緊縮。淀粉的糊化會使面包表皮產生光澤，美拉德反應使表皮成功著色。

除了要掌握溫度、濕度、時間、蒸汽等要素，為了避免烘焙品烘烤后凹陷、縮塌、側面塌陷等常見現象，簡單的方法就是對出爐的烘焙品“震一震”。可以將模具從上往下摔落、敲擊，這樣就可以將面包或蛋糕中的高溫氣體和外部的低溫氣體進行置換，從而讓成品的氣孔組織更加細膩，防止側面塌陷。

以上就是本次關于烘烤反應的分享，理解烘烤反應可以更好地烤出口感與品質上乘的烘焙品。