想必很多朋友一開始接觸蛋糕培訓的時候也有和我一樣的疑惑：做面包蛋糕用面粉跟做包子餃子餅做的面粉，是一樣嗎？不都是粉嗎？為什么做蛋糕的粉做不了包子呢？今天，妙角士蛋糕培訓小編就來給剛入門或者有興趣還未入門的朋友們科普一下烘焙原材料中面粉的相關知識，包括面粉之間的區別、不同面粉適合做什么。不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生產高筋面粉、軟質小麥專用來生產低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。而我們平時說的面粉筋度，其實就是指面粉中蛋白質（面筋）含量的百分比。

1、高筋面粉

蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，也稱為面包粉。

2、中筋面粉

蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；烘焙中常用于蛋黃酥，一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（一般情況下市面上售的普通面粉就是這種面粉）。

3、低筋面粉

蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，國內也常叫作蛋糕粉，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。如果家里沒有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。即中筋粉：玉米淀粉為4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。

4、蛋糕粉

蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。

5、富強粉

富強粉是指一種比較精細、面筋含量高、雜質少、較白類似于精粉的高筋面粉。

6、全麥面粉

全麥面粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產品，全麥面粉營養豐富，是天然健康的營養食品。全麥面粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在里面，口感較一般面粉粗糙，麥香味更濃郁，常用來制作全麥面包、餅干、饅頭。

7、玉米淀粉

又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉。在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用；而在甜點制作過程中，在調制面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。

因為玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

8、澄粉

是一種比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麥淀粉，無筋性，面糊加熱后能呈現半透明狀，晶瑩剔透，用于制作蝦餃皮、水晶餃、冰淇淋等（又稱水晶粉）。

9、麥片

通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

以上的面粉都是屬于我們蛋糕培訓中常見的基礎材料，下期會給大家介紹一些輔料，如塔塔粉、酵母粉、蘇打粉等。我們平時主要記住各自的特性和用途就好，不管是網購還是去超市采購，都可以直接詢問服務人員的。