當酵母粉和面粉、水相混在一起的時候，發酵就開始了。用果糖制作葡萄酒以及用谷類釀造啤酒，都要經歷發酵這一過程。發酵是面包制作過程中不能缺少的一個環節，你對發酵的了解有多深？下面妙角士面包培訓來為大家講發酵小常識.

面包培訓發酵小常識：

在發酵過程中，酵母粉會消耗了淀粉類食物中的糖分，產生了二氧化碳氣泡。在烘焙面包的時候，正是二氧化碳氣泡使面團膨脹，形成了很好的質地。酵母粉是一種活潑的單細胞真菌。它在生長和繁衍的過程中會食用糖分，產生二氧化碳和乙醇。僅有少數幾種酵母粉能夠用于烘焙。面粉主要由淀粉類食物構成。猶如其他所有的碳水化合物一樣，淀粉類食物的分子是由無數的糖分子構成的。當酵母粉、水和面粉混在一起的時候，面粉中的酶將碳水化合物分解為糖。酵母粉食用糖分，生長、分裂并釋放二氧化碳和乙醇。在這個過程中，二氧化碳被鎖住，從而使得面包發酵并且膨脹起來。發酵產生的乙醇給予了面包片一些的口感。而烘焙過程中，二氧化碳和乙醇蒸汽則被釋放到空氣當中。面包片的另一些口感來自周圍的細菌，它們和酵母粉爭奪面粉中的糖分。這些有益細菌產生了諸如醋酸和乳酸這樣的酸性物質，豐富了面包片的口感。溫度對發酵來講至關重要。烘焙師能夠通過控制溫度來達到想要的效果。比如，烘焙師通常會讓面團在溫度較低的環境中緩慢發酵。發酵會產生熱量。酵母粉在1~54℃時是活潑的。溫度較高時，酵母粉的活性較強，生長和繁衍的速度比較快。但是，若是發酵時的溫度過高（高于32℃），面包片就會產生不大好的口感。在嚴寒的環境中，酵母粉會休眠，其活性會大幅度降低，產生更多的的乙醇。酵母粉活性的大幅度降低使得細菌有機會食用糖分生長，數目不斷增多，產生更多的的醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想溫度，13~32℃的環境會形成柔和的乳酸。和乳酸相比，醋酸能夠使面包片變得酸酸的。醋酸的益處之一它能夠強化面團的結構，但是若是這種酸的含量過高，就會起到反作用。一些烘焙師更喜歡乳酸帶來的溫和的口感。發酵時間時另一個十分的重要的因素，它決定了面包片的口感和顏色。若是面包發酵的時間較長，酵母粉和細菌就會消耗掉面粉中的糖分，面包片的表皮就會顯得蒼白，沒了口感。面團中剩余的一些糖分對面包片的口感和棕色表皮的形成十分的重要。