蛋糕培訓：蛋糕出爐后收縮的原因

1、柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發粉等。

2、攪拌時空氣打入太多，使得攪拌過度。

3、面筋的支承力不足，即拌面粉時面筋形成太少。

這里以油蛋糕為例子作答：

1、可能是打油時，加蛋速度太快，攪拌機速度太高，使面糊打入空氣太多。

2、可以是配方中油脂用量太大。

3、用糖油拌合法打油蛋糕時最后拌入面粉較少，沒有足夠的面筋出現。也可能是烘焙時間不夠。

蛋卷卷好以后，表面為什么會出現裂口？

蛋糕培訓老師：蛋卷表面出現裂品，主要是因為配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結構物質就越少，彈性就越差，表面不平滑，容易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現象才會改善。另外提高蛋量同時也要相應提高用油量，這樣會使蛋料更加柔軟，卷起時不會出現裂口。

用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時是什么原因？怎樣解決？

蛋糕培訓老師：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油過量是次要原因。當攪拌過程中出現面糊太稠的情況，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但務必要 在攪拌后期面糊充分起泡之后再加，別過早加入。若在蛋糊剛剛被子打起來，就將水或蛋加入，會晉升重破壞蛋糕油的作用能力，面糊再也沒辦法充氣了。