一、好的蛋糕始于攪拌盤

　做蛋糕的過程實質上是化學變化的過程——一系列的配料遵照嚴格的順序倒入攪拌盤里混合并產生特殊效應。想做出蛋糕心松軟、濕潤和細膩質感的黃油蛋糕（如磅蛋糕和夾心蛋糕），第一步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀，再加入雞蛋并攪拌，接著慢慢將干的配料和液體配料（如牛奶或乳酪）交替地混合到混合物中。白蛋糕、海綿蛋糕和戚風蛋糕以富含空氣和如海綿般的質地而有名。制作上，當打入雞蛋或蛋白并攪拌的過程中就已經將空氣調入到粘稠物中，使蛋糕體積變大、質地有彈性。所以，不管做什么蛋糕，一定要嚴格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法對于烘焙好蛋糕尤為重要。

二、了解你的烤爐

防止蛋糕未烤熟或過度烘烤的最好措施就是配備一個溫度計——這個是確保你的烤爐溫度是否調整準確的最好方法。烘烤蛋糕時，要將蛋糕放置在烤爐的中間層（太近烤爐頂部和底部都會令蛋糕烤焦）。關閉烤爐門時要輕輕地關，因為大力關上會令蛋糕混合物里的氣體釋放。檢查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心用勺子背輕輕地往下壓，如果它會自動反彈回原來的位置，則表示蛋糕已烤熟；也可以用牙簽插入蛋糕中心后拔出，如果出來的牙簽很干凈，也說明蛋糕已經烤好了。

三、選擇尺寸適合的烤盤和顏色

　若配方中需要兩個9英寸的圓形蛋糕烤盤，但你只有8英寸的烤盤，那怎么辦？只能而且必須找個9英寸的烤盤。我們要嚴格遵守配方中的烤盤的要求，因為在烘烤中，蛋糕會膨脹50~100%的體積。如果烤盤太小，蛋糕就會益出。另外，烤盤的顏色也很重要，相對銀色的鋁質烤盤，透明玻璃或深顏色不粘烤盤通常需要降低一些烘烤溫度。

四、使用正確的面粉

　不同面粉的蛋白質含量不同，蛋白質越多，則筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白質的含量最少，能產出很輕盈的蛋糕，如白蛋糕。而面包面粉的蛋白質含量最多，可用于制作質地比較濃密的產品；中筋面粉的蛋白質含量處于前兩者的中間，可用于制作較柔軟的蛋糕。

五、面粉，要稱重而非測量

　如果你沒有廚房專用的電子稱，那么是時候買一個了。稱重量是唯一一個準確測量面粉的方法。因為測量杯中的面粉的松緊程度不同，即使刻度一樣，但重量也有異同。

六、配料間的化學變化的重要性

　配方中的主要配料之間的起初的化學效應是制作好蛋糕的基礎。面粉可以使粘稠物變稠，面粉和其他液態配料不斷攪拌后形成的面筋，可給予蛋糕一個完整的結構。不過要避免過度攪拌，因為它會令蛋糕變硬。蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨漲。油脂，例如黃油、起酥油或食用油，可以阻礙面筋的形成的同時又向蛋糕提供水分。糖會打斷面筋，讓蛋糕保持柔軟的質地；也能吸收水分，讓蛋糕濕潤。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。